Ácidos presentes na composição química do melão: Ácido Cítrico e Ácido málico

      O melão é especialmente rico em elementos minerais, particularmente potássio, sódio e fósforo (Tabela 1). Já o valor energético é relativamente baixo, 20 a 62 kcal/100g de polpa e a porção comestível representa 55% do fruto (Franco 1992; Artés et al.1993; Robinson e Decker-Walters, 1997). Em geral, o melão apresenta quantidades substanciais dos ácidos cítrico e málico, com predominância do primeiro. Mendlinger e Pasternak (1992) reportam teores de ácido cítrico variando de 0,051% a 0,35% O fruto do melão é consumido “ in natura “, como ingrediente de saladas com frutas ou outras hortaliças e na forma de suco. 

 

Ácido Cítrico

      O ácido cítrico é um ácido orgânico tricarboxílico presente na maioria das frutas, sobretudo em cítricos como o limão e a laranja. Sua formula química é C₆H₈O₇.

        A acidez do ácido cítrico é devida aos três grupos carboxilas -COOH que podem perder um próton em soluções. Como consequência forma-se um íon citrato. Os citratos são bons controladores de pH de soluções ácidas.

        Quimicamente, o ácido cítrico compartilha as características de outros ácidos carboxílicos. Quando aquecido acima de 175 °C, se decompõem produzindo dióxido de carbono e água.

Ácido Málico

     Membro do grupo dos ácidos carboxílicos, o ácido málico é um ácido orgânico composto por quatro átomos de carbono, seis de hidrogênio e cinco de oxigênio. Solúvel em água, diácido, apresenta aspecto de cristais brancos em sua forma pura, é inodoro e tem sabor fortemente azedo.

          Na indústria alimentícia, o ácido málico é um importante composto, primeiro pela sua propriedade acidulante, ou seja, é capaz de neutralizar o sabor doce de alimentos e bebidas, tornando-o mais ácido. Depois, pela sua ação flavorizante, que tem a função de realçar o sabor dos alimentos e mascarar sabores indesejáveis fornecidos por outros ingredientes.

Referências

HORTIBRASIL. Melão. Disponível em: <http://www.hortibrasil.org.br/jnw/images/stories/Melao/m.69.pdf>. Acessado em: 26 de Julho de 2013.

Uso da semente de melão na produção de pães e sorvete

      Em dezembro do ano passado foi publicado um trabalho pelo site da vitrine UNIBH (Centro Universitário de Belo Horizonte) sobre o uso da semente de melão na produção de pães e sorvete, que tinha como principal objetivo constatar a possibilidade de se reaproveitar os desgastes da agroindústria, em particular, a pouca explorada semente de melão, para o desenvolvimento de novos produtos.

Semente do Melão

São ricas em ácidos graxos, fitosteróis e aminoácidos.

 

Podem ser consumidas:

- Tostadas e salgadas: Países orientais.

- "Zerri'a": bebida refrescante (Marrakech).

- Alimentação animal: muito nutritiva e não possui substâncias tóxicas.

Primeiramente, os pães foram produzidos a partir da obtenção da farinha da semente de melão:

 

> Processo de elaboração do pão:

> Processo de elaboração do sorvete:

 

      Em seguida, foi distribuído para uma amostra de 53 pessoas para saber sobre a opinião com relação a análise sensorial, pontos fortes e fracos como sabor, textura, aroma, crocância e aparência  sobre esses produtos. Os resultados foram expostos nos gráficos abaixo:

Análise Sensorial

 

 

Pontos fortes

 

 

Pontos fracos

 

 

Tabela Nutricional

 

 

 

Ao término desse trabalho foi concluído que: 1) há possibilidade de reaproveitar os descartes, para o desenvolvimento de novos produtos. 2) Houve boa aceitação dos produtos. 3) A principal dificuldade enfrentada foi a dureza da casca.

 

Referências

 

VITRINE UNIBH.  Disponível em: <http://www.vitrine.unibh.br/projeto/62/show/>. Acessado em: 23 de Julho de 2013.