O melão é especialmente rico em elementos minerais, particularmente potássio, sódio e fósforo (Tabela 1). Já o valor energético é relativamente baixo, 20 a 62 kcal/100g de polpa e a porção comestível representa 55% do fruto (Franco 1992; Artés et al.1993; Robinson e Decker-Walters, 1997). Em geral, o melão apresenta quantidades substanciais dos ácidos cítrico e málico, com predominância do primeiro. Mendlinger e Pasternak (1992) reportam teores de ácido cítrico variando de 0,051% a 0,35% O fruto do melão é consumido “ in natura “, como ingrediente de saladas com frutas ou outras hortaliças e na forma de suco.
Ácido Cítrico
O ácido cítrico é um ácido orgânico tricarboxílico presente na maioria das frutas, sobretudo em cítricos como o limão e a laranja. Sua formula química é C6H8O7.
A acidez do ácido cítrico é devida aos três grupos carboxilas -COOH que podem perder um próton em soluções. Como consequência forma-se um íon citrato. Os citratos são bons controladores de pH de soluções ácidas.
Quimicamente, o ácido cítrico compartilha as características de outros
ácidos carboxílicos. Quando aquecido acima de 175 °C, se decompõem
produzindo dióxido de carbono e água.
Ácido Málico
Membro do grupo dos ácidos carboxílicos, o ácido málico é um ácido orgânico composto por quatro átomos de carbono, seis de hidrogênio e cinco de oxigênio. Solúvel em água, diácido, apresenta aspecto de cristais brancos em sua forma pura, é inodoro e tem sabor fortemente azedo.
Na indústria alimentícia, o ácido málico é um importante composto, primeiro pela sua propriedade acidulante, ou seja, é capaz de neutralizar o sabor doce de alimentos e bebidas, tornando-o mais ácido. Depois, pela sua ação flavorizante, que tem a função de realçar o sabor dos alimentos e mascarar sabores indesejáveis fornecidos por outros ingredientes.
Referências
HORTIBRASIL. Melão. Disponível em: <http://www.hortibrasil.org.br/jnw/images/stories/Melao/m.69.pdf>. Acessado em: 26 de Julho de 2013.
Nenhum comentário:
Postar um comentário